V dnešnej uponáhľanej dobe často siahame po prostriedkoch, ktoré nám skracujú čas varenia lekvárov. A to je škoda. Nie je nad pravý slivkový lekvár, aký varili naše staré mamy.
Lekvár je vlastne ovocie zahustené odparovaním vody do hustej konzistencie. Preto v súčasnosti výrobky pripravované z použitím rôznych prípravkov skracujúcich čas ani nemožno nazvať lekvárom. Pravý slivkový lekvár sa nedá uvariť za 5 minút. To chce čas, ktorý väčšina nemáme. A to je škoda. Nie je nad chuť pravého slivkového lekváru, aký robili naše staré mamy. Takto uvarený polotovar navyše nekvasí ani neplesnivie.
Najkvalitnejší slivkový lekvár je zo slivky bystrickej, ktorá sa oberá v plnej zrelosti. Ovocie odstopkujeme, ručne políme a odkôstkujeme. Môžeme ich aj pomlieť na mäsovom mlynčeku alebo rozvariť a potom pretláčať cez riedke sito, v ktorom sa zachytia kôstky. Takto musíme odkôstkovávať duranzie, ktoré sa neoddeľujú od kôstky, ale tiež sa z nich dá uvariť chutný lekvár.
Ako uvariť pravý slivkový lekvár
Polené alebo pretláčané slivky varíme zo začiatku za občasného, neskoršie za stáleho miešania v kotli alebo v menšom kastróli. Postupným zahusťovaním sliviek znižuje sa hladina a môže sa pridať čerstvá dávka sliviek alebo pretlaku. Kotol alebo kastról sa nemajú plniť až po povrch, pretože najmä zo začiatku obsah veľmi strieka. Lekvár sa nesmie pripáliť, pretože nadobudne odpornú chuť a vôňu.
Varíme tak dlho, až kým je lekvár hustý a nerozteká sa, t.j. 12 až 16 hodín. Po vychladnutí by mal byť pevný. V tomto štádiu môžeme zahusťovanie skončiť, pretože odparením vody sa sušina sliviek zahustí tak, že lekvár je trváci. Na 1 kg lekváru priemerne spotrebujeme asi 4 kg sliviek, t.j. zo 100 kg sliviek uvaríme okolo 28 kg lekváru, výnimočne viac ako 30 kg.
Lekvár môžeme aj prisladiť . Pri varení v kotli sa pridáva 5 až 10 kg cukru na 100 kg čerstvých sliviek. Pri varení lekváru v kastróli pridávame 1 kg cukru na 10 kg sliviek. Prisladením urýchlime dĺžku varenia, pretože lekvár čiastočne zredne a nemusí sa zahusťovať do takej hustej konzistencie. Cukor sa prisýpa vtedy, keď zmes začne hustnúť a horšie sa mieša.
Lekvár plníme do pripravených čistých fliaš hneď po uvarení, lebo po vychladnutí je hustejší, horúci sa lepšie plní a netvoria sa vzduchové bubliny.
