Ak chceme mäso odložiť na čo najdlhší čas, musíme ho konzervovať. Dá sa to rozličnými spôsobmi.
Mäso môžeme konzervovať buď údením, solením, ale najvýhodnejší spôsob je sterilizáciou.
Zásady konzervovania mäsa sterilizáciou
Na konzervovanie sterilizáciou vyberáme mäso zo zdravých zvierat, dobre vychladnuté a odležané. Pri príprave konzerv pred sterilizovaním je veľmi dôležitá čistota, a preto mäso pred úpravou dobre umyjeme. Veľmi záleží aj na čistote pohárov, ktoré pred naplnením dôkladne umyjeme a vypláchneme horúcou vodou a takisto umyjeme viečka.
Mäso môžeme konzervovať surové, mierne posolené alebo vopred upravené pečením, varením, prípadne dusením s pridaním zeleniny a pod. Najčastejšie konzervujeme bravčové a hovädzie mäso, menej teľacie a baranie mäso. Hodne konzervujeme aj mäso z hydiny a zo zveriny.
Poháre na zaváranie naplníme buď surovým, alebo vopred upraveným mäsom. Vopred upravené mäso vkladáme do pohárov hneď po úprave, ešte horúce a zalievame horúcou šťavou spod mäsa. Poháre nenaplníme až po okraj, ale vždy, či plníme surovým alebo vopred upraveným mäsom, necháme od okraja pohára 2 cm voľný priestor.
Potom ich hneď uzavrieme a povkladáme do zaváracieho hrnca s teplomerom alebo bez teplomera. Poháre naplnené vopred upraveným mäsom vkladáme do horúcej vody, aby boli ponorené, a sterilizujeme miernym varom. Dĺžka záleží od druhu mäsa a predchádzajúceho spracovania (cca 1 a pol hodiny až 2 a pol hodiny).
Pohára naplnené surovým mäsom vložíme do studenej vody a pomaly zohrievame. Po sterilizácii ich vyberieme z vody a necháme pomaly vychladnúť.
Ako skladovať sterilizované mäso
Vychladnuté konzervy uskladníme v čistej miestnosti, kde sú chránené pred priamym slnečným svetlom a kde je teplota vzduchu okolo 10 °C. Pri vyššej teplote sa môže stať, že konzervy sa začnú kaziť. Uskladnené poháre s mäsom častejšie kontrolujeme.
Keď nemáme vhodné chladné miesto na uskladnenie konzerv, v tom prípade musíme sterilizáciu o 2 dni zopakovať. Keď sterilizujeme dvakrát, potom čas varenia skrátime.
Správne konzervované a dobre uskladnené mäso vydrží dlhší čas bez toho, aby sa zmenila jeho chuť a výživná hodnota.
